Gastonomía Mexicana
La suculencia y la variedad de la Cocina Mexicana la han convertido en una de las más apreciadas.
Sus orígenes se remontan al período prehispánico, a
las llamadas Culturas del Maíz, ya que en torno a él y complementado con chiles, calabazas, carne de conejo, armadillo y guajolote
se elaboran los más variados platillos, que alcanzan en ocasiones en carácter ritual al construir una de las principales ofrendas
a los dioses y muertos.
Con la conquista, la cocina novohispana sufre enormes
cambios, por la introducción de frutas, cereales, especias, ganado vacuno, lanar...
Las monjas son quienes aprovechan la fusión de ambas
tradiciones gastronómicas y crean con gran imaginación deliciosos manjares que se disfrutan hasta hoy.
El Imperio de Maximiliano supone una nueva fuente de
enriquecimiento, añadiéndole el refinado toque francés.
Hoy en día, los antojitos (tacos, quesadillas...), parte
esencial de la comida mexicana; las sopas, carnes y pescados, tan variados como sus regiones; los postres, que provienen en
su mayoría, de las cocinas conventuales del virreinato; los dulces, de origen artesanal, reflejo del sentimiento popular;
los panes de caprichosas formas y graciosos nombres y las bebidas: tequila, mezcal, pulque, cerveza, aguas frescas de las
más diversas frutas tropicales, atole, champurrado y el chocolate, nos ofrecen un panorama casi mágico de sabores, olores
y colores.
Cultura del Maíz (Del Náhuatl Teocinte Alimento de Dioses)
La suculencia y la variedad de la
Cocina Mexicana la han convertido en una de las más apreciadas. Sus orígenes se remontan al período prehispánico, a la llamada
Cultura del Maíz, ya que en torno a él y complementado con chiles, calabazas, carne de conejo, armadillo y guajolote se elaboraban
los más variados platillos, que alcanzarían en ocasiones un carácter ritual al constituir una de las principales ofrendas
a los dioses y muertos.
Excavaciones en el
valle de Tehuacán, en el estado de Puebla, revelaron el consumo, desde hace más de siete mil años, del cereal básico por excelencia
en la dieta mesoamericana: una diminuta mazorca silvestre, complemento de cacerías junto con raíces y frutos.
Por su importancia,
el maíz se convirtió en un objeto de culto religioso y en torno a él se organizaron varios tipos de ceremonias. Antes de comerlo,
lo trataban con ternura y delicadeza. Antes de cocerlo, lo calentaban con el aliento para que no sufriese con los cambios
de temperatura y si encontraban algún grano en el suelo lo recogían y rezaban una oración, para disculpar el desperdicio e
impedir que los dioses se vengaran produciendo sequías y hambre.
Platos Tipicos de México
Aparte del maíz la dieta se complementaba
con otros productos de gran nutrición e importancia, como el frijol y el chile, el aguacate, el cacao que se llego a usar
como moneda, la calabaza, las flores, el guajolote, el maguey, el nopal y su fruta la tuna, los insectos, el ahuautle, las
ranas y los ajolotes, los camarones de agua dulce, y en regiones cerca del mar se comían además distintos tipos de pescado,
las tortugas, los cangrejos y las ostras. La recolección complementaba los cultivos, ya que en el campo se encontraban ciruelas,
pitayas vainas, guajes, y muchos otros frutos con alto grado nutricional.
La Conquista y Mestizaje Gastronómico
Hernán Cortés llegó a México el
22 de abril de 1519. De inmediato fundó la Real Villa Rica de la Santa Vera Cruz, primera población española en el continente
(hoy conocida como Veracruz) y desde ahí se internó en el país hasta llegar a la gran Tenochtitlan. El 7 de noviembre de 1519
se entrevistó con el emperador Moctezuma II, en lo que constituyó el encuentro de dos personajes, de dos poderes, de dos culturas.
Con la conquista, la antigua cocina mexicana sufre enormes
cambios, por la introducción de frutas, cereales, especias, ganado vacuno, ovino, entre otros dando paso a la creación de
la cocina novohispana.
Para celebrar su victoria, Hernán Cortés organizó en
su residencia de Coyohuacán un alegre banquete que compartía con sus capitanes. Bernál Díaz nos cuenta en su verdadera historia
de la Conquista: ``Le habían llegado cerdos y vino. Ninguna de estas cosas era ahí conocida. Pero aún no, harina, ni trigo,
cuyo cultivo comenzaría precisamente en Coyohuacán y a partir de los tres granos que un esclavo negro del conquistador encontró
al azar en un saco de arroz.
Hubieron pues de comer la carne de cerdo con este pan
de maíz , las tortillas, que eran el alimento principal de los indios.
Cuando sobre la suavidad caliente de la tortilla cayeron
a formar un taco las carnitas de cerdo, se gestó un mestizaje gastronómico cuyo símbolo humano podemos imaginar en el momento
en que Hernán Cortés se abrigo en los brazos morenos de la Malintzin, su útil y bella intérprete.
La Cocina Mexicana, fraguada y evolucionada a raíz de
la conquista, representa el feliz matrimonio de las semillas, frutos, frutas y legumbres que los españoles desconocían y ahí
encontraron a su llegada, con lo que ellos aportaron.
La cantidad de comestibles que llevaron a América los
españoles fue también variada. Trigo, arroz, azúcar y aceite entre los principales; pero también gallinas de estatura más
módica que los HUAUHXOLOTL o guajolotes, todos sus derivados de la leche, cremas y quesos, mantecas desconocidos por los indígenas,
así como cítricos -naranjas, limas, limones - y otras muchísimas frutas.
Con esto y con aquello no tardó en fraguarse el mestizaje
gastronómico arriba aludido. Y en su fragua, así como en la propagación universal de las semillas y los frutos de México,
reconozcamos con agradecimiento el papel que desempeñaron los religiosos -franciscanos, dominicos, agustinos, carmelitas,
etc. -en dos maneras: primero en cultivar en sus hortalizas y huertos conventuales lo mexicano y lo español, y al enviar a
los conventos de otros países las semillas nuevamente descubiertas, así propagándolas por el mundo; y segundo, al desposar
en las cocinas de sus retiros los ingredientes indígenas con los importados.
Así nacieron y se refinaron los platillos mexicanos
con que se deleitarían los virreyes; y los postres, dulces y golosinas que daban fama, por especialidades, a los conventos
en que las monjas se aplicaban a inventarlos.
Las órdenes religiosas irradiaron a las diversas regiones
de la Nueva España; y en ellas, su cocina conventual aprovechaba los productos de cada tierra de igual manera que lo hacían
en la capital. Fue así creándose toda una serie de cocinas regionales, costeñas o de tierra adentro, diversamente ricas, pero
homogeneizadas por el común denominador que a todas les otorga el maíz como base, y el chile como condimento.
Otras influencias a la cocina del México independiente
Al consumarse la
independencia, la gastronomía mexicana dejó de ser colonial y se volvió criolla. Europa no quiso perder el dominio de la riqueza
azteca, y a pesar de que España reconoció la independencia absoluta de México, otros países pensaron de manera diferente:
México vivió una nueva invasión, la francesa, que introdujo al país otras formas de vida y costumbres alimentarias. El efímero
imperio de Maximiliano de Habsburgo, quien arribó a territorio mexicano el 28 de mayo de 1864, introdujo la influencia de
la cocina austro-húngara, al tiempo que los ejércitos nacionales, en sus recorridos, difundían nuevas recetas por toda la
república. La creatividad indígena no permaneció pasiva y construyó nuevos sabores.
Al pasar aquella época difícil para el país y comenzar
el porfiriato, surgió una nueva elite que puso sus ojos en Europa, copiando sus costumbres y por ende su forma de comer. Este
grupo provocó el desarraigo de las costumbres netamente mexicanas.
La revolución, encabezada por Francisco I. Madero, acabó
con el porfiriato. Una vez más, los ejércitos revolucionarios, en su incesante viajar, hicieron resurgir costumbres alimenticias
casi olvidadas; hombres y mujeres regresaron a sus hogares llevando con ellos costumbres diferentes para la comida diaria.
Entonces los platillos del Norte se conocieron en el Sur, y allá llegaron los de Veracruz y de Oaxaca; situación que permitió
la difusión de guisados a todo el territorio mexicano.
Nuestra cocina hoy en día
Gracias a nuestras raíces indígenas,
al mestizaje gastronómico
originado con la conquista española, y la influencia cultural
de otros paises, hoy en día, los antojitos (tacos, quesadillas, sopes, tamales...), parte esencial de la comida mexicana;
las sopas, carnes y pescados, tan variados como sus regiones; los postres, que provienen en su mayoría, de las cocinas conventuales
del virreinato; los dulces, de origen artesanal, reflejo del sentimiento popular; los panes de caprichosas formas y graciosos
nombres y las bebidas: tequila, mezcal, pulque, cerveza, aguas frescas de las más diversas frutas tropicales, atole, champurrado
y el chocolate, nos ofrecen un panorama casi mágico de sabores, olores y colores.
